Im Zuge der Beschäftigung mit dem Thema „Burger Buns“ habe ich die Qualitäten von Rosinen im Teig entdeckt. Ein bissi fruchtig und leicht süß geben sie dem Brot eine raffinierte Saftigkeit. Warum also nur im Brioche Bun?
Mein erster Gedanke fiel dann natürlich auf das Traumbrot. Weil das aber eh schon so traubig ist, wollte ich ihm keine Rosinen mehr hinzufügen. Darum habe ich das Rezept ein klein wenig abgewandelt. Das Resultat unterscheidet sich freilich deutlich vom Traumbrot – schmeckt aber ebenso ganz ausgezeichnet. Die pürierten Rosinen sind mit freiem Auge übrigens nicht erkennbar … nur falls ihr jemanden in der Familie habt, der/die keine Rosinen mag.
Das Making-of in Bildern
Das Rezept
Für den Sauerteig brauchst du:
- 30 g Sauerteigansatz
- 210 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 210 g Wasser
Vermische die Zutaten, decke die Schüssel gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht rasten. Er sollte danach Blasen werfen und eine mousseartige Konsistenz haben.
Für das Quellstück brauchst du:
- 25 g Rosinen
- 250 g Wasser
Weiche die Rosinen im Wasser ein und lasse sie mehrere Stunden quellen – am besten parallel zum Sauerteig über Nacht. Danach pürierst du die Rosinen mit dem Pürierstab.
Für den Brotteig brauchst du:
- den fertig entwickelten Sauerteig
- die pürierten Rosinen inkl. Wasser
- 310 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 400 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 50 g Traubenkernmehl
- 30 g Salz
- je 1 TL Fenchel, Anis & Koriander (im Ganzen oder in der Pfanne kurz erhitzt und gemörsert)
- 300 g Wasser
Verknete alle Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf kleinster Stufe. Sobald die Zutaten gut vermischt sind, knete auf mittlerer Stufe für zirka fünf Minuten. Den fertigen Teig gibst du am besten in eine leicht geölte Schüssel und deckst diese gut ab. Lass den Teig nun für drei bis vier Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei Teile. Ziehe die Teigstücke vorsichtig in die Breite und falte sie dann von allen Seiten zur Mitte. Kurz rundwirken und ab in ein gut bemehltes Simperl. Achtung, je länger du herumtust, desto klebriger wird der Teig. Halte auf jeden Fall in einer Hand deine Teigkarte und nimm es ggf. nicht zu genau mit dem Rundwirken! 😉
Der Teig in den Simperln sollte mindestens eine Stunde ruhen bzw. solange, bis sich die Teiglinge deutlich vergrößert haben. Alternativ kannst du die Teiglinge für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Ausbacken heize das Backrohr mindestens 20 Minuten lang auf 250° vor. Schieße die Brote ein und gieße ca. 250 ml Wasser auf ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 10 Minuten öffne kurz die Ofentüre, um Dampf abzulassen, und reduziere die Temperatur auf 190°. Backe die Brote für 40 Minuten fertig, wenn möglich, öffne zwischendurch zwei- bis dreimal kurz die Ofentür. Die Brote sind fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt!