Roggen-Weizen-Mischbrot | Ungefähre Gehzeiten in Stunden: 8 (Sauerteig) + 4 (Stockgare) + 1 (Stückgare)
Das klassische Hausbrot (so hieß es bei uns in Oberösterreich) hat mich durch meine Kindheit begleitet. Es war das zentrale Lebensmittel, das in der Früh und am Abend auf den Tisch kam. Ich wollte mich schon lange daran machen, ein ähnliches Brot in Selfmade-Sauerteig-Qualität zu backen. Jetzt ist es mir endlich gelungen – nicht ganz unzufällig, aber das muss ja niemand wissen.
Weil es vom Workflow her praktisch ist, setzte ich das Brühstück gleichzeitig mit dem Sauerteig an. Dafür wäre die halbe Zeit auch lang genug, aber wer wird schon deswegen mitten in der Nacht aufstehen! Du kannst das halten, wie du magst. Dasselbe gilt, wie immer, für die Wahl der Gewürze. Für mich sind Kümmel, Fenchel und Anis im Hausbrot einfach ein Muss!
Das Making-of in Bildern
Das Rezept
Für den Sauerteig brauchst du:
- 30 g Sauerteigansatz
- 200 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 200 g Wasser
Vermische die Zutaten, decke die Schüssel gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht rasten. Er sollte danach Blasen werfen und eine mousseartige Konsistenz haben.
Für das Brühstück brauchst du:
- 200 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 30 g Salz
- je 1 TL Fenchel, Anis und Kümmel
- 500 g kochendes Wasser
Gib Mehl, Salz und Gewürze in eine große Schüssel oder einen Weitling, gieße das kochende Wasser dazu und verrühre alles, bis es gut gemischt ist. Decke die Schüssel gut ab und lasse sie für einige Stunden, am besten über Nacht stehen.
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen fertig gereiften Sauerteig
- dein Brühstück
- 400 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 400 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 300 g Wasser
Gib alle Zutaten in die Schüssel deiner Küchenmaschine und vermische sie auf kleinster Stufe. Es ist relativ viel Material, eventuell musst du ein bisserl Wache schieben und ggf. mit einem Teigspatel eingreifen, wenn Mehl aus der Schüssel fällt. Erhöhe dann auf mittlere Stufe und knete den Teig für zirka 7 Minuten.
Fülle den fertig gekneteten Teig in eine große Schüssel, decke diese gut ab und lass den Teig bei Zimmertemperatur für vier bis fünf Stunden rasten. Er sollte sein Volumen deutlich vergrößern.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei Teile. Forme diese Teile möglichst rasch durch behutsames Kneten und Drehen zu runden Laiben und gib sie in gut bemehlte Simperl. Du musst hier nix ziehen, rundwirken etc.
Lass die Teiglinge dann für ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur rasten und gehen. Sie sollten nochmal deutlich an Größe zunehmen.
Zum Ausbacken heize das Backrohr für zirka 20 Minuten auf 250° vor. Idealerweise mit Backstein und einem hitzebeständigen Gefäß am Ofenboden. Schieße dann das Brot ein und gieße ca. 250 ml Wasser in das Gefäß.
Nach 10 Minuten reduzierst du die Hitze auf 190° und öffnest kurz die Ofentüre, um den Schwaden abzulassen. Backe jetzt das Brot ca. 50 Minuten lang fertig. Die letzten fünf Minuten kannst du das Rohr bereits abdrehen und die Tür einen Spalt offen lassen. Die Brote sind fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt!