Roggenmischbrot mit Erdäpfel

An diesem Brot habe ich relativ lange gebastelt. Schon früh in meinen Bäckersanfängen wollte ich ein Roggenbrot mit Erdäpfeln machen, aber so richtig wollte es nicht werden, wie ich es mir wünschte. Später kam dazu, dass ich der Kinder wegen ein wenig weg vom reinen Roggenbrot wollte, hin zu einem Mischbrot. Schließlich bekam ich von der Frau K. das schöne Buch „Der Duft von frischem Brot“ (von Barbara van Melle) geschenkt. Darin entdeckte ich das Tiroler Schwarzbrot vom Bäckermeister Christian Ruetz, das mich von der Form her sehr ansprach, in dem mich aber vor allem die Hefe und die Milch störten. Darum beschloss ich, meine bisherigen Erdapfelbrot-Experimente mit diesem Rezept zu fusionieren. Was überraschend schnell und geschmacklich überzeugend klappte.

Der Name des Brotes kommt daher, dass wir damals gerade in unser neues Haus in der Nähe des Donaualtarms in Altenberg/Greifenstein gezogen waren. Auf diesem kleinen Badesee sind viele Boote unterwegs und genau an ein solches erinnert dieses Brot in seiner Form. Du musst es aber freilich nicht in der Mitte durchschneiden, sondern kannst es auch als ganzen Laib ausbacken.

Für den Sauerteig brauchst du:

• 30 g Roggensaueransatz aus deinem Glas
• 300 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 300 g Wasser

Vermische alle Zutaten mit einem Kochlöffel, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden rasten.

Für den Brotteig brauchst du:

• Deinen fertig entwickelten Sauerteig. Er sollte sein Volumen vergrößert haben, Blasen werfen und eine cremige Konsistenz aufweisen.
• 400 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 200 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
• 200 g Roggenvollkornmehl, gesiebt
• 30 g Salz
• 450 g Wasser
• 1 großen gekochten, zerdrückten Erdapfel (oder 2 kleine; idealerweise abgekühlt)
• Gewürze nach Belieben (z.B. Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander), in der Pfanne kurz erhitzt und im Mörser zerstoßen

Gib alle Zutaten in deine Rührschüssel, knete zuerst ca. 3 Minuten auf kleinster Stufe und danach ca. 5 Minuten auf höchster Stufe. Nach dem Kneten stellst du die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.

Aufarbeitung:
Nimm den Teig danach aus dem Kühlschrank und gib ihn auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei Teile und knete beide Teiglinge nochmal gut durch. Nun solltest du sie rundwirken und jeweils mit dem Schluss nach unten in ein rundes Simperl setzen. Ich nehme auch gerne ein rundes und ein längliches, um den Brotwecken dann im Ganzen für den Eigenbedarf zu nehmen und aus dem runden Teigling zwei Altarmschifferl zu machen. Wie auch immer, die Simperl kommen mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt über Nacht bzw. für rund 10 Stunden in den Kühlschrank.

Danach geht es ans Ausbacken:
Heize dazu das Backrohr auf 250 Grad auf. Idealerweise mit Brotbackstein, es geht aber auch ohne
Wenn das Rohr heiß ist, kippe das Brot vorsichtig aus dem Simperl auf ein Holzbrett. Schneide nun mit einem sehr scharfen Messer die Teiglinge senkrecht in der Mitte durch und setze die vier Hälften „arschlings“, also mit der Schnittfläche nach oben, auf das mit Backpapier belegte Backblech. Bestreiche die Schnittflächen mit Wasser, wirf einen Eiswürfel ins Backrohr und ab mit dem Brot in den Ofen.
Backe das Brot zuerst für 10 Minuten bei 250 Grad, reduziere dann die Temperatur auf 190 Grad und öffne kurz die Ofentüre, um den Dampf abzulassen. Backe die Brote 40 bis 50 Minuten lang (je nach Größe) bei dieser Temperatur. Ganze, nicht zu Schifferln geschnittene Laibe, brauchen länger. Um zu prüfen, ob das Brot fertig ist, klopfe einfach auf die Unterseite des Laibes. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Nimm das Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter o.ä. abkühlen.