Weizen, Dinkel und Erdäpfel ergeben ein ungewöhnlich saftiges und haltbares Weißbrot.
Ab und zu gehe auch ich rein und kaufe ein Brot. Rein in das schicke Geschäft jener Bäckerei, wegen der ich mehr oder weniger mit dem Ghostbaken angefangen habe. Diesmal hab ich mir ein Weizenbrot mit Kartoffeln ausgesucht. Eine Entscheidung, die mir einerseits helle Begeisterung der Kinderschar einbrachte, andererseits wenig Anteil am teuer erworbenen Brot garantierte. Darum (und weil ich es immerhin kosten durfte – molto bene!) habe ich mir gedacht, Ghostbaker, mach doch selbst ein Weißbrot mit Erdapferln. Und ich tat!
Ich verwende bei diesem Rezept das gesalzene Kochwasser der zuvor geschälten Erdäpfel mit. Heraus kommt ein ausgesprochen saftiges Weißbrot, das immer wieder mal etwas mit der Formstabilität kämpft. Du kannst es, wenn dich das stört, in der Kastenform ausbacken. Bei den Mehlarten und -typen kannst du übrigens ruhig variieren. Vor allem die letzten 200g sind absolut variabel. Viel Spaß!
Das Making-of in Bildern
Für den Sauerteig brauchst du:
- 20 g Roggensauerteigansatz
- 200 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 200 g Wasser
Mische alle Zutaten in einer nicht zu kleinen Schüssel und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden reifen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Für das Kochstück brauchst du:
- 1-2 Erdäpfel (ca. 100 g)
- 25 g Salz
- 250 g Wasser
Schäle die Erdäpfel und schneide sie in Stücke. Gib sie ins Wasser, das Salz dazu und koche sie, bis sie weich sind. Gut abkühlen lassen! (Ich koche sie in der Regel gleich am Abend, wenn ich den Sauerteig ansetze, dann sind sie in der Früh vollständig abgekühlt.)
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen fertig gereiften Sauerteig
- die gekochten, mit einer Presse oder einer Gabel zerdrückten Erdäpfel
- das Kochwasser der Erdäpfel mit Wasser ergänzt auf insgesamt 560 g
- 400 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 400 g Dinkelmehl, gesiebt
- 200 g Weizenmehl Type 480 (siehe Kastenform in Fotos); alternativ Type 700 oder – etwas ausgefallener: Hartweizenmehl (siehe die Laibe in den Fotos)
Gib alle Zutaten in die Rührschüssel und knete zuerst auf kleinster Stufe, bis alles einigermaßen vermischt ist. Schalte dann auf mittlere Stufe und knete den Teig für mindestens 5 Minuten aus. Stelle den Teig danach gut abgedeckt für ca. 4 Stunden zur Stockgare. Idealerweise faltest du ihn jeweils nach einer Stunde einmal von allen vier Seiten zur Mitte. Wenn sich das in deinem Zeitmanagement nicht ausgeht, ist es aber nicht schlimm!
Wenn der Teig sein Volumen zumindest verdoppelt hat, gib ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei Teile. Dehne die Teile und falte sie zur Mitte – je nachdem, ob du runde oder längliche Simperl verwendest. Gib die Teiglinge dann in gut bemehlte (!) Simperl und stelle sie für mindestens 1 Stunde zur Stückgare.
Heize das Backrohr für mindestens 20 Minuten auf 250° vor – idealerweise mit Backstein. Gib die Brote auf ein Backblech und schieb sie in den Ofen. Wenn möglich, gieße auf ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß ca. 200 ml Wasser. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190° und öffne kurz die Ofentüre, um den Dampf abzulassen. Backe die Brote nun für 35 bis 45 Minuten fertig. Klopfprobe machen!