In Oberösterreich sagen wir Traubm zu den Trauben. Der Name ist auch absolut Programm. Im Brot sind Traubenkernmehl und weißer Traubensaft verarbeitet, schmecken tut es, und da sind sich bislang alle Nachbar_innen und Kolleg_innen einig, traumhaft gut.

Von den Zutaten her wird es hier zwar ein bisserl spezieller, bleibt aber bewältigbar, wie ich meine. Traubenkernmehl solltest du in jedem Reformhaus bekommen, Weizenmehl Type 1600 bestellst du dir notfalls direkt bei einer Mühle, Traubensaft sollte es in jedem Supermarkt geben, wenn du keine Möglichkeit hast, ihn direkt vom Winzer zu beziehen. Der etwas größere Beschaffungsaufwand zahlt sich jedenfalls aus, glaub mir!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 30 g Roggensaueransatz
• 210 g Roggenmehl 960, gesiebt
• 210 g Wasser

Vermische die Zutaten, decke die Schüssel gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht rasten. Er sollte danach Blasen werfen und eine mousseartige Konsistenz haben.

Für das Kochstück brauchst du:

• 50 g Traubenkernmehl
• 250 g Traubensaft weiß

Sobald du den Sauerteig angesetzt hast, vermische Mehl und Saft in einem kleinen Kochtopf und koch die Mischung unter Rühren kurz auf. Nach dem Abkühlen stellst du das Kochstück in den Kühlschrank.

Für den Brotteig brauchst du:

• den fertig entwickelten Sauerteig
• das Kochstück
• 310 g Roggenmehl 960, gesiebt
• 400 g Weizenmehl 1600, gesiebt
• 30 g Salz
• je 1 TL Kümmel, Fenchel, Koriander – in der Pfanne kurz erhitzt und im Mörser zerstoßen
• 300 g Wasser

Verknete alle Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf kleinster Stufe. Sobald die Zutaten gut vermischt sind, knete auf mittlerer Stufe für zirka fünf Minuten. Den fertigen Teig gibst du am besten in eine eingeölte Schüssel oder einen Weitling. Mit Folie oder einem feuchten Tuch gut abdecken und für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gib den Teig dann auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche, teile ihn in zwei bis drei Stücke und knete diese nochmal gut durch. Halte dabei in einer Hand deine Teigkarte, um den Teig ggf. von der Arbeitsfläche zu lösen. Danach vorsichtig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in entsprechende Simperl setzen. Nun geht’s mit einem Tuch bedeckt für weitere 8 bis 12 Stunden ab in den Kühlschrank.

Zum Ausbacken heize dein Backrohr auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Wenn du einen Backstein hast, gib ihm eine halbe Stunde, um sich gut aufzuheizen. Schieße dann das Brot ein und wirf einen Eiswürfel ins Rohr. Nach 10 Minuten senkst du die Temperatur auf 190° und öffnest die Tür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen. Backe die Brote – je nach Größe – für weitere 45 bis 55 Minuten aus. Sie sind fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.