Ein mediterranes Weizen-Hartweizen-Brot

Dieses Rezept entstand, weil ich mein Repertoire an hellen Broten erweitern wollte. Dabei packte ich gleich die Gelegenheit beim Schopf und setzte ein zweites Vorhaben in die Tat um, nämlich das Experimentieren mit zweierlei Sauerteigen, die unterschiedlich lange geführt werden. Das klappt soweit schon sehr gut, ich werde in dieser Hinsicht aber sicherlich noch weiter forschen.

Durch den Anteil von rund 50% Hartweizenmehl beeindruckt das Brot sowohl optisch als auch geschmacklich mit mediterranem Flair. Es ist optimal zum Tunken in Olivenöl oder in Saucen, schmeckt aber auch mit Butter und Salami sowie mit Marmelade ganz vorzüglich. Die Zubereitung ist nicht schwierig, wichtig ist allerdings das Zeitmanagement.

Für das Poolish brauchst du:

• 120 g Roggenmehl
• 150 g Wasser
• 1 EL Roggensaueransatz

Vermische alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß. Lasse das Poolish zuerst rund 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen und stelle es danach für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Sauerteig brauchst du:

• 100 g Roggensaueransatz
• 200 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
• 145 g Wasser

Vermische alle Zutaten in einer Schüssel, decke diese gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur arbeiten. Er sollte dann eine mousseartige Konsistenz und sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Für den Brotteig brauchst du:

• Poolish
• Sauerteig
• 1 EL Olivenöl
• 400 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
• 450 g Hartweizenmehl, gesiebt
• 325 g Wasser
• 30 g Salz

Verknete alle Zutaten außer das Salz in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe bis sich alles gut vermengt hat. Füge dann das Salz hinzu und knete auf mittlerer Stufe für 7 Minuten. Decke die Schüssel danach wieder gut ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur für 4 Stunden aufgehen. Falte den Teig insgesamt dreimal nach je einer Stunde von drei unterschiedlichen Seiten. Dabei sollte möglichst wenig Luft aus dem Teig entweichen.

Gib den Teig dann auf deine mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 4 gleich große Stücke. Ziehe jedes davon vorsichtig in die Länge, sodass ein Rechteck entsteht. Falte dann eine Längsseite zur Mitte und drücke sie leicht fest. Die gegenüberliegende Seite faltest du anschließend darüber und fixierst sie unter dem Teigling. Bringe den Teigling dann durch rollen und “stauchen” in eine längliche Form von ungefähr 15 cm Länge und 7 cm Breite. Wiederhole das mit den anderen drei Teigstücken und lege alle Teiglinge auf ein mit einem bemehlten Bäckerleinen oder Küchentuch ausgelegtes Holzbrett. Ziehe dabei das Tuch zwischen den einzelnen Broten leicht hoch und decke die Teiglinge mit einem Tuch ab.

Stecke die Teiglinge nun für 6 bis 8 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank.

Heize den Backofen – idealerweise mit einem Backstein – auf 250 Grad vor. Gib die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, gieße ein kleines Glas Wasser in eine Schale am Boden des Backofens und schieße die Brote ein. Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 200 Grad und öffnest kurz die Ofentür, um den Schwaden abzulassen. Weitere 10 Minuten später reduzierst du die Temperatur auf 180 Grad und öffnest wieder die Tür. Backe die Brote nun für 20 bis 25 Minuten aus und lasse sie anschließend auf einem Gitter abkühlen.