Raffiniertes Einkorn- und Dinkelvollkornmehl mit rosa Pfeffer!
Leider bleibt grad echt nicht viel Zeit zum Backen. Umso mehr freut es mich dann freilich, wenn ein im Hirn herumgeisterndes Rezept nach drei-/viermal probieren so großartig aufgeht. Ja, sicher, Einkornvollkornmehl ist nicht ganz einfach zu kriegen. Aber allein für den Namen ist es die Mühe wert. Und ganz ehrlich: Dieses Brot ist großartig und mit dem rosa Pfeffer pure Harmonie!
Für den Sauerteig brauchst du:
- 30 g Roggensaueransatz
- 250 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
- 250 g Wasser
Vermische die Zutaten in einer Schüssel, decke sie gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht seine Arbeit machen. Er sollte danach eine luftige, mousseartige Konsistenz haben.
Für das Kochstück brauchst du:
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 500 g Wasser
- 30 g Salz
Vermische Mehl und Wasser und bring das Gemisch vorsichtig zum Kochen. Rühr dabei kräftig mit dem Schneebesen, damit nichts anbrennt. Sobald es zu kochen beginnt, dickt sich die Masse sehr schnell ein. Bleib unbedingt beim Herd und rühr gut weiter. Wenn die Konsistenz eines festen Puddings erreicht ist, nimm den Topf von der Flamme und lass ihn zugedeckt stehen, bis dein Sauerteig gereift ist.
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen Sauerteig
- dein Kochstück
- 600 g Einkornvollkornmehl
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 1 El Rosa Pfeffer, im Mörser zerrieben
- 100 g Wasser
Vermische alle Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf kleinster Stufe. Wenn alles gut vermengt ist, schalte auf mittlere Stufe und knete den Teig für zirka drei Minuten. Er sollte seidig glänzen und eine feste, aber nicht trockene Konsistenz haben. Lass den Teig bei Zimmertemperatur für vier bis fünf Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei Teile. Zieh die Teile zu Rechtecken und Falte von drei Seiten zur Mitte, ähnlich wie bei einem Kuvert. Die vierte Seite faltest du dann ganz zur gegenüberliegenden Seite und drückst ihn fest. Du musst da nicht allzu streng mit dir selber sein, drücke und rolle den Teig ein wenig, damit er eine schöne Spannung kriegt. Danach leg den Teig mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Simperl. Stell die Simperl dann mit einem sauberen Geschirrtuch/Bäckerleinen bedeckt für ca. drei Stunden in den Kühlschrank, bzw. wenn deine Tagesplanung es verlangt auch länger.
Zum Ausbacken heize den Ofen – idealerweise mit Backstein und einem hitzebeständigen Gefäß am Ofenboden – auf 250°/275° vor. Schieße das Brot ein und gieße ein kleines Glas Wasser in das Gefäß am Boden. Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190° und öffnest kurz die Ofentür, um den Schwaden (= Dampf) abzulassen. Je nach Größe deiner Brote bäckst du sie nun für 25 bis 35 Minuten aus. Zum Testen klopfe mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes – wenn es schön hohl klingt, ist es fertig!
