Dinkelbrot mit Buchweizen
Immer wieder passiert es mir, dass ich im Supermarkt über etwas stolpere und mir denke, hey, damit würde ich gerne mal experimentieren. In diesem Fall war es Buchweizenmehl. Nachdem ich vor vielen Jahren mit Buchweizen-Laibchen bei den Kindern durchgefallen bin, hatte ich gehofft, dass dieser im Brot besser ankommt. Stimmt leider nicht. Erwachsene sind von diesem Brot allerdings ausnahmslos begeistert!
Die Entwicklung von Budist war ein langer Prozess, was meiner bis dato Unerfahrenheit in Sachen Dinkelmehl geschuldet war. Dass ich die Hydratation final auf fast 50% senken musste, hat mich glatt aus den Socken gekippt. Die „Stangenform“ habe ich übrigens gewählt, weil ich finde, dass der kleine Querschnitt perfekt zum Geschmack passt. Ich esse es am liebsten mit Käse oder Birnen-Ingwer-Marmelade.
Für den Sauerteig brauchst du:
- 85 g Roggensaueransatz
- 180 g Dinkelmehl Type 700; gesiebt
- 150 g Wasser
Vermische alle Zutaten in einer Rührschüssel, decke sie mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden aufgehen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben und eine mousseartige Konsistenz haben.
Für das Kochstück brauchst du:
- 70 g Buchweizenmehl
- 280 g Wasser
- 20 g Salz
Vermische alle Zutaten in einem Kochtopf und bringe das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen. Lass es so lange kochen, bis es eindickt und nimm es von der Flamme. Deckel drauf und (über Nacht) abkühlen lassen.
Für den Brotteig brauchst du:
- Sauerteig
- Kochstück
- 650 g Dinkelmehl Type 700; gesiebt
- 150 g Buchweizenmehl; gesiebt
- 1 TL Kümmel; geröstet und im Mörser zermahlen
- 100 g Wasser
Gib alle Zutaten in die Küchenmaschine und verknete sie auf kleinster Stufe, bis alles gut vermischt ist. Schalte danach auf mittlere Stufe und knete für 5 Minuten weiter. Der Teig sollte schön fest sein und seidig glänzen. Decke die Schüssel dann wieder gut ab und lasse den Teig für ca. 5 Stunden aufgehen.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in drei etwa gleich große Teile. Ziehe jedes Stück vorsichtig zu einem Rechteck, falte eine Längsseite zur Mitte und drücke sie fest, sodass eine Mulde entsteht. Danach ziehe die andere Längsseite in mehreren Etappen über diese Mulde drüber und drücke sie leicht fest. Rolle den Teigling dann mit beiden Händen möglichst gleichmäßig in die Länge und lege ihn auf ein Baguetteblech oder ein Bäckerleinen. Gib die drei Brote dann zur Stückgare für 7 bis 8 Stunden in den Kühlschrank.
Zum Ausbacken, heize den Backofen – idealerweise mit Backstein – auf 250 Grad vor. Schneide dann die Brote mit einer scharfen Klinge je dreimal ein und backe sie für 10 Minuten mit Schwaden. Reduziere danach die Temperatur auf 190 Grad und lass den Dampf ab. Danach bäckst du die Budisten noch für 25 Minuten. Wenn du willst, kannst du noch weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür anhängen, so wird die Kruste besonders knusprig. Auf einem Gitter auskühlen lassen!
