Am Anfang war die Entdeckung von Einkornvollkornmehl im Supermarktregal. Ich kannte Einkornreis (jedoch niemandem außer mich, dem das schmeckte) und darum wollte ich mal ein Brot daraus probieren. Gute Idee, bloß viel leichter gesagt, als getan. Über mehrere Evolutionsschritte ist es heute ein sehr schmackhaftes, saftiges Brot, dessen Basis ein umgezüchteter Roggensauerteig bildet. Mit dabei sind neben Roggenvollkornmehl auch Flohsamen und geröstete Sonnenblumenkerne. Entscheide selber, welche Gewürze du verwenden magst!
Lass dich von den Zutaten nicht abschrecken. Ich beziehe das Einkornvollkornmehl mittlerweile von verschiedenen Quellen, darunter auch noch immer der Supermarkt mit dem Tannen-Logo. Das Rezept gelingt mit diesem und jenem Mehl gleich gut. Geschmackliche Unterschiede stehen außer Streit, es entsteht aber in jedem Fall ein außergewöhnliches und unheimlich gutes Brot!
Für den Sauerteig brauchst du:
- 130 g Roggensaueransatz
- 300 g Einkornvollkornmehl, gesiebt
- 400 g Wasser
Vermische alle Zutaten mit einem Kochlöffel, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden rasten.
Für das Quellstück brauchst du:
- 60 g Flohsamen
- 200 g Wasser, kochend
Gib die Flohsamen in eine Schüssel (z.B. Müslischüssel) und übergieße sie mit dem kochenden Wasser. Rühre kurz um, decke die Schüssel mit einem Teller o.ä. ab und lasse die Flohsamen quellen, bis du mit dem Brot weitermachst.
Für den Brotteig brauchst du:
- Deinen fertig entwickelten Sauerteig. Er sollte sein Volumen vergrößert haben, Blasen werfen und eine cremige Konsistenz aufweisen.
- Dein Quellstück – Wichtig: stürze es auf den Teller und zerschneide es in kleine Stücke
- 700 g Einkornvollkornmehl (bzw. den Rest der Packung)
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Salz
- 50 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet und möglichst abgekühlt
- 300 g Wasser
- 1 TL Kümmel oder Gewürze nach Belieben
Zubereitung:
Gib alle Zutaten in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine. Achtung, in Anbetracht der Mehlmenge könnte es etwas knapp werden. Knete zuerst einige Minuten auf kleinster Stufe, bis sich alles gut vermengt hat, danach zirka fünf Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte schön kompakt sein, aber noch „patzig“ nicht ganz fest. Gib den fertigen Teig danach idealerweise in eine größere Schüssel – z.B. einen Weidling – und stelle ihn mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.
Nimm danach den Teig aus dem Kühlschrank, gib ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in so viele Stücke, wie du daraus Brote machen möchtest.
Knete die Teigstücke noch einmal durch und forme sie entsprechend der Simperl, die du zu verwenden gedenkst. Sprich: Rund- oder langwirken, danach mit dem Schluss nach unten ins Simperl. Danach wandern die Teiglinge wieder für mindestens 6, besser 8 oder mehr Stunden in den Kühlschrank.
Heize schließlich den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vor – idealerweise mit Backstein oder einem gusseisenen Bräter. Wenn die Temperatur erreicht ist, wirf einen Eiswürfel ins Rohr und schieße die Brote ein. Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190° und öffnest die Tür kurz, um den Dampf abzulassen. Backe deine Brote danach zirka 40 bis 50 Minuten lang aus – je nach Größe.
