Weizen-Roggen-Dinkel Brot mit Kartoffel und Misopaste

Kürzlich kam der J. von Das Ferment vorbei, um sich eine Brot-Kostprobe abzuholen. Im Gepäck hatte er ein Glas Misopaste und er fragte mich, ob ich Lust hätte, ein Brotrezept mit Miso zu entwickeln. Wie hätte ich da nein sagen sollen?!

Das Brot baut ursprünglich auf dem Altenberger Altarmschifferl auf, daher der Name: Wasen ist eine traditionelle japanische Holzbootart. Die Mehlkomposition hat sich im Vergleich zum Altarmschifferl dann finally doch grundlegend verändert. Beim Miso rate ich dir, mit der Menge zu experimentieren. Die Menge in diesem Rezept ist wohl so mittel bemessen. Ich denke, es gibt noch Luft nach oben!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 25 g Roggensaueransatz
• 300 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
• 250 g Wasser

Vermische alle Zutaten in einer Rührschüssel, decke sie mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden aufgehen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben und eine mousseartige Konsistenz haben.

Für das Kochstück brauchst du:

• 1 mittelgroße Kartoffel

Schäle die Kartoffel, schneide sie in Stücke und koche sie. Zerdrücke sie dann mit einer Gabel und lass sie auskühlen.

Für den Brotteig brauchst du:

• den fertigen Sauerteig
• das Kochstück
• 400 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
• 200 g Roggenmehl Type 2500, gesiebt
• 200 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
• 55 g Misopaste
• 10 g Salz
• 400 g Wasser

Gib alle Zutaten in die Rührschüssel und vermenge sie auf kleinster Stufe, bis alles gut gemischt ist. Schalte danach auf mittlere Stufe und knete den Teig für zirka 5 Minuten. Er sollte schön kompakt und fest sein. Danach lass den Teig für zirka 4 Stunden bei Raumtemperatur (alternativ über Nacht im Kühlschrank) aufgehen.

Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei Teile. Knete kurz durch, wirke sie rund und lege sie danach mit dem Schluss nach unten in bemehlte Simperl. Stelle die Teiglinge mit einem Tuch bedeckt für ca. 2 bei Raumtemperatur zur Stückgare.

Zum Ausbacken heize das Rohr – idealerweise mit Backstein oder Bräter – rechtzeitig auf 250 Grad vor. Schieße die Brote ein und gieße etwas Wasser in ein auf dem Ofen des Backrohrs mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190 Grad und öffne kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen. Nach weiteren rund 40 Minuten sind die Brote fertig und kommen auf ein Gitter zum Abkühlen. Klopfe mit dem Finger auf die Unterseite der Brote. Wenn es hohl klingt, passt’s!