Hartweizen pur!
Irgendwann Ende des Jahres 2020 habe ich mich in Hartweizen verliebt. Geschmack und Farbe sind einfach großartig, darum wollte ich ein bisserl experimentieren. In La Bianca habe ich ihn dann schon gut untergebracht, aber dieses Rezept ist nochmal „härter“.
Kleines Manko: Hartweizen gedeiht in unseren Breiten nicht. Insofern sind Hartweizenmehl und -grieß bei uns auch etwas schwieriger zu bekommen, als „normales“ Weizenmehl. Von unauftreibar allerdings weit entfernt und der Aufwand lohnt sich allemal. Versprochen!
Für den Sauerteig brauchst du:
- 75 g Roggensaueransatz
- 200 g Hartweizenmehl, gesiebt
- 200 g Wasser
Vermische alle Zutaten in einer Rührschüssel, decke sie mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden aufgehen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben und eine mousseartige Konsistenz haben.
Für die Autolyse brauchst du:
- 430 g Hartweizenmehl, gesiebt
- 430 g Wasser
Vermische Mehl und Wasser in einer Schüssel und lasse sie mit einem Tuch abgedeckt für ca. 40 Minuten stehen.
Für den Brotteig brauchst du:
- den Sauerteig
- die Autolyse
- 350 g Durumgrieß (Hartweizengrieß), gesiebt
- 30 g (Meer-) Salz
Gib alle Zutaten in die Rührschüssel und lass die Küchenmaschine auf kleinster Stufe alles gut vermengen. Danach schalte auf mittlere Stufe und knete für ca. 7 Minuten. Gib den Teig in eine Schüssel oder Teigwanne – gut abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Falte den Teig nach einer und nach drei Stunden jeweils einmal.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche. Teile den Teig in drei Teile, ziehe jedes Teigstück vorsichtig in die Länge und falte es einmal in der Mitte. Gib die drei so entstandenen Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schieße die Brote sofort bei 250 Grad mit Schwaden ein – idealerweise mit Backstein. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190 Grad und backe die Brote für ca. 20 Minuten fertig aus. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen!
