Ein Brot wie eine Reizwort-Geschichte. Mehl aufbrauchen, Erdapferl verbacken. Zwar hatte ich keine Veröffentlichungspläne, hab aber trotzdem auf einem Schmierzettel mitgeschrieben. Zum Glück, denn es wurde gut. Sehr gut sogar.

Auf der Gewürzseite gilt wie immer: Fühl dich frei. Und wer kein Roggenmehl Type 2500 hat, nimmt einfach ein 960er. Vorsicht aber bei der Wassermenge, fang lieber mit weniger an und gib ggf. noch ein Schluckerl dazu!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 30 g Roggensaueransatz
• 300 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
• 300 g Wasser

Mische alle Zutaten in einer nicht zu kleinen Schüssel und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden reifen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Für den Brotteig brauchst du:

• deinen gereiften Sauerteig
• 200 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
• 200 g Roggenvollkornmehl, gesiebt
• 200 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
• 120 g Roggenmehl Type 2500, gesiebt
• ca. 150 g Erdäpfel, gekocht, geschält, gepresst & abgekühlt
• 40 g Salz
• je 1 TL Fenchel, Anis, Kümmel; geröstet und im Mörser zerstoßen
• 400-450 g Wasser

Knete alle Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf kleinster Stufe, bis alles gut vermischt ist. Schalte dann auf mittlere Stufe und knete den Teig für zirka 7 Minuten. Er sollte teilweise am Haken hängen, teilweise in der Schüssel verbleiben, aber recht kompakt und nicht zu flüssig sein. Gib ihn in eine Schüssel und lasse ihn gut abgedeckt für zirka 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln.

Zum Aufarbeiten gib den Teig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei etwa gleich große Teile. Knete beide Teile nochmal ganz kurz durch, forme die Teiglinge und gib sie in gut bemehlte Simperl. Lass sie dann mit einem Tuch abgedeckt für rund eine Stunde rasten. Sie sollten nochmal deutlich an Volumen zulegen.

Zum Ausbacken heize den Ofen – idealerweise mit Backstein – zirka 30 Minuten auf 250° vor. Gib die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneide die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrmals ein. Schieße die Brote dann in den Ofen ein und gieße ca. 250 ml Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190° und öffnest kurz die Ofentür, um den Dampf (Schwaden) abzulassen. Backe die Brote dann für 50 Minuten aus. Wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen, sind sie fertig. Wichtig: lass sie vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter o.ä. sehr gut auskühlen!