Roggen- vor Dinkel- vor Buchweizen- und Traubenkernmehl

Unglaublich eigentlich, dass ich aus der fußballsaisonbedingten Backpause mit einem ganz neuen Rezept rauskomme. Hätte ich fix nicht gedacht und wollte auch eigentlich einfach einzwei „traditionelle“ Brote backen. Aber – noch unglaublicher – ich durfte dank einer spätsommerlichen Mottenplage spontan experimentieren. Endgültige Unglaublichkeit: Es hat im ersten Versuch schon so gut funktioniert, dass im nächsten Schritt gleich zwei neue Rezepte entstanden sind. Nummer eins findest du im Folgenden – ein Roggen-Dinkel-Brot mit spannenden Traubenkern- und Buchweizen-Noten, bei mir mit Kardamom und Cumin gewürzt. Zutaten etwas knifflig, aber unterm Strich eher einfach zu machen. Das zweite Rezept folgt in Kürze!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 30 g Roggensaueransatz
• 210 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 210 g Wasser

Vermische alle Zutaten in einer Rührschüssel, decke sie mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden aufgehen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert und eine mousseartige Konsistenz haben.

Für den Brotteig brauchst du:

• den Sauerteig
• 315 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 315 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
• 50 g Traubenkernmehl, gesiebt
• 80 g Buchweizenmehl, gesiebt
• 30 g Salz
• 500 g Wasser
• 5 Kapseln Kardamom, im Mörser zerstoßen
• 1 TL Kreuzkümmel/Cumin

Gib alle Zutaten in die Küchenmaschine und verknete sie auf kleinster Stufe, bis alles gut vermischt ist. Schalte danach auf mittlere Stufe und knete für ca. 5 Minuten weiter. Der Teig sollte eine feste aber noch cremige Konsistenz haben. Decke die Schüssel gut ab und lasse den Teig für 4 bis 5 Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen zumindest verdoppeln!

Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn mit nassen Händen und einer nassen Teigkarte in drei ungefähr gleich große Teile. Knete jeden der drei Teiglinge ganz kurz und locker durch, forme in etwa eine Kugel, gib den Teig in ein bemehltes Simperl und drücke ihn vorsichtig flach. Die Simperl deckst du gut mit einem Tuch ab und stellst sie für 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Stückgare.

Vor dem Ausbacken heize das Backrohr auf 250 Grad vor, idealerweise mit Backstein. Nach ca. 20 Minuten schieße die Brote ein – je nach Größe deines Backofens auf einmal oder in zwei Partien. (Oder du machst einfach zwei größere Brote, wenn du das besser in den Ofen kriegst.) Gieße beim Einschießen ca. 125 ml Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeiztes Gefäß.

Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190 Grad und öffne kurz die Ofentür, um den Schwaden abzulassen. Backe die Brote dann – je nach Größe – für 35 bis 45 Minuten aus. Öffne zwischendurch zwei bis dreimal kurz die Ofentüre, die letzten fünf Minuten kannst du die Türe auch einen Spalt offen lassen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Mahlzeit!