„Kannst du auch mal ein helles Brot machen, bitte?!?!“

Ich muss ehrlich sagen, dass ich mich ziemlich lange habe bitten lassen, bis ich dem Wunsch der Kinder endgültig nachgegeben habe. Zwar gab es gelegentliche Versuche, ein Weißbrot zu machen, aber wirklich zufrieden war ich nie. Und es war mir auch kein Anliegen. Lange Zeit wollte ich einfach nur Roggenbrote machen. Auch hier kam der finale Impuls aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“, nämlich durch ein Rezept von Christoph & Philipp Ströck. Der Roggensaueransatz wird in diesem Rezept mit Weizenmehl ausgebaut – „umgezüchtet“, wie das in der Fachsprache heißt. Für unsere Hobbyzwecke ist das völlig ok, im Profibereich wahrscheinlich ein No-Go.

Ich verwende bei diesem Brot gewöhnlich zwei verschiedene Weizenmehle – einmal Type 700 und ein Pizzamehl, das ich über die Langer Mühle in Atzenbrugg beziehe. Du kannst das Brot aber auch einfach nur mit handelsüblichem 700er-Weizenmehl backen. Es entspricht dann von den Zutaten her jenem der Ströck-Brüder. Was die Verarbeitung angeht ist mein Rezept allerdings deutlich „zeitökonomischer“. Das Resultat ist dennoch grandios. In der Nachbarschaft ist es aktuell das gefragteste Brot.

Für den Sauerteig brauchst du:

• ca. 30 g Roggensaueransatz aus deinem Glas
• 200 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
• 175 g Wasser

Vermische alle Zutaten mit einem Kochlöffel, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden rasten. Am Besten über Nacht.

Für den Brotteig brauchst du:

• Deinen fertig entwickelten Sauerteig – er sollte sein Volumen vergrößert haben und eine cremige Konsistenz aufweisen.
• 400 g Weizenmehl 700, gesiebt
• 400 g Pizzamehl, gesiebt
• 200 g Roggenmehl, gesiebt
• 40 g Salz
• 560 g Wasser

Verknete alle Zutaten in der Küchenmaschine zuerst für ca. 5 Minuten auf kleinster, danach für ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem schön glatten Teig. Stelle den Teig danach für 10 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. (Im Originalrezept geht er nur zweieinhalb Stunden und wird dabei nach einer Stunde einmal und danach noch dreimal nach je 30 Minuten gefaltet)

Gib den Teig dann auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn nochmal vorsichtig durch. Anschließend rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein großes, rundes Simperl geben. Und dann geht’s schon wieder ab in den Kühlschrank – bei mir entweder über Nacht oder für den ganzen Tag, je nachdem ob ich morgens oder abends backe.

Zum Ausbacken stürzt du den großen Teigling auf ein großes Holzbrett. Schneide ihn mit einem scharfen Messer über Kreuz in vier etwa gleich große Teile. Diese setzt du mit den Schnittkanten nach oben, also „arschlings“ auf das Backblech.

Bestreiche die Schnittflächen mit Wasser und schieß die Brote mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Backofen ein. Reduziere nach 10 Minuten die Hitze auf 190° – und öffne kurz die Ofentür. Sollten deine Brote wegen Platzmangels etwas zusammenkleben, löse sie nach weiteren 10 Minuten voneinander. Vorsicht, sie sind verdammt heiß.

Nach 25 bis 30 Minuten sind die Brote fertig. Klopftest machen!