Auch beim Backen schlägt man immer mal wieder den falschen Weg ein. Ich z.B. beim ersten Misobrot-Projekt. Nach mehreren misslungenen Anläufen habe ich es erstmal liegen gelassen und fast aus Verlegenheit Das Wasen gebastelt. Über den Advent habe ich allerdings neuen Mut gefasst und ich denke, ich kann dem J. vom Das Ferment dieser Tage eine Happy New Year Nachricht schreiben. Wortlaut: „Komm vorbei. Ich hab’s jetzt!“
Geworden ist es ein spannendes Mischbrot aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, dazu einige Reisflocken. Die namensgebende Misopaste wird zwecks gleichmäßiger Verteilung ins Dinkelmehlkochstück eingearbeitet. Als Gegenspieler zum Umami gebe ich ein wenig Salz und etwas Honig dazu. Du kannst freilich auch Gewürze nach deinem Geschmack beifügen. Viel Freude beim Backen und Genießen!
Für den Sauerteig brauchst du:
- 30 g Roggensaueransatz
- 200 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 200 g Wasser
Vermische alle Zutaten in einer Schüssel und decke diese mit einem Deckel, Teller oder mit Folie gut ab. Lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht seine Arbeit machen. Er sollte danach eine luftige, zähflüssige Konsistenz haben.
Für das Kochstück brauchst du:
- 50 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 250 g Wasser
- 50 Misopaste (oder mehr, nach Geschmack)
Vermische die Zutaten in einem Kochtopf und bringe sie unter Rühren zum Kochen. Wenn die Mischung beginnt, sich einzudicken, reduziere die Hitze und koche sie noch für ca. zwei Minuten weiter. Nimm den Topf danach vom Herd, gib den Deckel drauf und lass das Kochstück für mehrere Stunden abkühlen – oder einfach über Nacht parallel zum Sauerteig.
Für den Brotteig brauchst du:
- 250 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 250 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 130 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 130 g Roggenmehl Type 2500, gesiebt
- 50 g Reisflocken
- 280 g Wasser, lauwarm
- 10 g Salz
- 1 EL Honig
Vermische die Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf kleinster Stufe bis alles gut vermengt ist. Danach knete den Teig für zirka fünf Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte schön weich und saftig sein, aber nicht flüssig. Gib den Teig in eine verschließbare Schüssel oder decke die Rührschüssel gut ab. Lass ihn für drei bis fünf Stunden aufgehen – je nach Raumtemperatur. Er sollte sein Volumen zumindest verdoppeln!
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn mit feuchter Teigkarte und feuchten Händen in zwei Teile. Dehne die Teigstücke vorsichtig in alle Richtungen und falte den Teig von allen Seiten zur Mitte. Drehe die Teiglinge danach mehrere Runden mit dem Schluss nach unten zwischen deinen Händen auf der Arbeitsfläche. Drücke sie dann vorsichtig in einige Reisflocken und lege sie mit dem Schluss nach oben (Reisflocken nach unten) in gut bemehlte Simperl. Lasse sie so für eine Stunde (max. zwei) bei Raumtemperatur rasten.
Zum Ausbacken heize das Rohr für ca. 30 Minuten auf 250° vor. Idealerweise mit Backstein am Rost und einem hitzebeständigen Gefäß am Ofenboden. Schieße das Brot ein (im Ganzen oder in der Mitte geteilt) und gieße ein kleines Glas Wasser (ca. 150 ml) in des Gefäß. Nach 10 Minuten öffne kurz die Ofentüre, um den Schwaden abzulassen, und reduziere die Temperatur auf 190°. Je nach Größe des Brotes dauert es 35 bis 45 Minuten, bis dein Misobrot fertig ist.
