Roggen-Weizen-Mischbrot mit Walnüssen | Ungefähre Gehzeit in Stunden: 10 (Sauerteig) + 5 (Stockgare) + 1 (Stückgare)
Ein Nussbrot. Verglichen mit dem slowenischen diesmal eine recht ordinäre Variante mit Roggenvollkornmehl und Weizenmehl der Type 1600. Das hat zwei große Vorteile, nämlich A, dass es beim Verarbeiten weniger pickt, und B, dass kein Buchweizen enthalten ist. Dies nur als Hinweis für alle, die den nicht leiden können.
Ich habe mich bei den Gewürzen für eher wenig Salz und dazu Koriandersamen entschieden, weil ich finde, dass sie top zu den Nüssen passen. Aber du kannst natürlich nach Lust und Laune würzen.
Das Making-of in Bildern
Für den Sauerteig brauchst du:
- 25 g Roggensaueransatz
- 100 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 75 g Wasser, lauwarm
- 1 TL Honig
Mische alle Zutaten in einer nicht zu kleinen Schüssel und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden reifen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen fertig gereiften Sauerteig
- 360 g Weizenmehl Type 1600, gesiebt
- 360 g Roggenvollkornmehl, gesiebt
- 20 g Salz
- 100 g Walnüsse, grob zerkleinert, optional: in der Pfanne kurz geröstet
- 1 TL Honig
- 1 TL Koriandersamen, geröstet & gemörsert
- 575 g Wasser, lauwarm
Gib alle Zutaten in die Schüssel deiner Küchenmaschine und vermische mit dem Knethaken auf kleinster Stufe. Sobald alles gut gemischt ist, schalte auf mittlere Stufe und knete den Teig für zirka 10 Minuten. Decke die Schüssel dann gut ab und lass den Teig dann für zirka 5 Stunden beim Zimmertemperatur gehen. Sobald er sein Volumen in etwa verdoppelt hat, kannst du ihn aufarbeiten.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei etwa gleich große Teile. Ziehe die Teile einzeln vorsichtig in die Breite, falte dann von vier Seiten zur Mitte, dreh den Teigling um und forme einen Laib, indem du ihn auf der Arbeitsplatte zwischen den Händen drehst (rundwirken). Gib die Teiglinge jeweils mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Simperl und decke diese mit einem Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch ab. Stelle die Simperl für zirka eine Stunde zur Stückgare bei Zimmertemperatur.
Zum Ausbacken heize den Backofen rechtzeitig (min. 20 Minuten) auf 250° vor – idealerweise mit Backstein. Gib die Brote auf ein Backblech und schieb sie in den Ofen. Wenn möglich, gieße auf ein am Ofenboden mitaufgeheiztes Gefäß ca. 200 ml Wasser. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190° und öffne kurz die Ofentüre, um den Dampf abzulassen. Backe die Brote nun für zirka 40 Minuten fertig. Klopfprobe machen!