Ein besonders saftiges, reines Roggenbrot aus dem Zauberkasten!

Ziel bei diesem typisch österreichischen Brot war es, ein Roggenbrot, wie es im Supermarkt erhältlich ist, nachzubacken. Abgesehen von der Mehlbeschaffung ist das Brot sehr einfach zu machen.

Ich verwende dazu drei verschiedene Roggenmehle, darunter das sehr dunkle R2500 (in D: 1740). Du musst das Brot freilich in keinem „Zauberkasten“ ausbacken, eine ordinäre Kastenform tut es genauso!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 20 g Roggensaueransatz
• 100 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 120 g Wasser

Mische alle Zutaten in einer Schüssel und lasse den Sauerteig über Nacht bzw. 8 bis 10 Stunden reifen. Er sollte danach sein Volumen deutlich vergrößert und eine mousse-artige Konsistenz haben.

Für den Brotteig brauchst du:

• deinen gereiften Sauerteig
• 220 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 110 g Roggenvollkornmehl, gesiebt
• 110 g Roggenmehl Type 2500, gesiebt
• 20 g Salz
• 330 g Wasser

Vermische zuerst alle Zutaten mit der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe, bis alles gut vermengt ist, anschließend knete den Teig auf mittlerer Stufe für ca. 5 Minuten. Der Teig ist sehr klebrig, das macht aber nichts. Gib den Teig dann in eine Schüssel, decke diese gut ab und lasse den Teig für 5 Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen merkbar vergrößern.

Das Aufarbeiten ist in diesem Fall besonders simpel: Fülle den Teig einfach mithilfe einer Teigkarte in den leicht eingeölten Zauberkasten bzw. in eine Kastenform, decke diese mit einem Tuch ab und lass das Brot noch ca. 2 Stunden zur Stückgare stehen.

Zum Ausbacken heize den Backofen für mindestens 20 Minuten auf 250 Grad vor. Schieße dann das Brot ein. Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190 Grad und öffnest kurz die Ofentür. Backe das Brot für 30 Minuten in der Form, danach nimm es aus der Form und backe es für weitere 20 Minuten, die letzten 5 davon kannst du, wenn du magst, die Ofentür einen Spalt offen lassen. Die Sache mit dem Klopftest funktioniert hier nur bedingt. Nach der angegebenen Zeit sollte dein Brot aber jedenfalls fertig sein. Gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden!!