Ein in doppelter Hinsicht sensationelles italienisches Weißbrot: Sensationell gut, aber auch sensationell zeitaufwändig! | Ungefähre Gehzeit in Stunden: 3 (Sauerteig) + 13 (Stockgare) + 5 (Stückgare)
Endlich wieder ein Brot von Welt. Ich bin ja beruflich immer wieder in europäischen Ländern zu Gast und frage regelmäßig nach regionalen Brotspezialitäten. Oft höre ich allerdings, dass es keine gibt. Unvorstellbar eigentlich. Vielleicht hab ich aber auch einfach die falschen Ansprechpartner*innen. Nicht so aber in Italien, da hab ich nämlich „Cara Bea“ und mit ihr den Brot-Jackpot kennengelernt. Von ihr habe ich folgendes neapolitanisches Rezept bekommen. Und in weiterer Folge auch noch ein Backbuch. Dazu andermal.
Ich habe das Rezept weitgehend unverändert gelassen. Abgesehen vom Ersetzen der Livieto Madre durch ordinären Roggensauerteigansatz. Als Mehl nehme ich handelsübliches Weizenmehl Type 700 (in Deutschland Type 550). Und sobald mir richtig gutes italienisches Mehl Tipo 00 in die Hände fällt, werde ich es auch damit ausprobieren. Falls du es vor mir probierst, bitte um ein Foto auf Instagram mit dem Hashtag #ghostbakers!
ABER: Das Rezept verlangt geschicktes Zeitmanagement und jedenfalls auch ein bisserl Erfahrung. Als Anfänger*in tät ich mal eher die Finger davon lassen.
Für den Sauerteig brauchst du:
- 50 g Roggensaueransatz
- 100 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 50 g Wasser, lauwarm
Vermische alles in einer Schüssel, decke sie gut ab und stelle sie für drei Stunden bei eingeschaltetem Licht ins Backrohr.
Für den Brotteig brauchst du:
- 430 g Wasser
- 1 TL Honig
Vermische Sauerteig, Wasser und Honig mit der Küchenmaschine so lange, bis es ein bisserl schäumt.
- 600 g Weizenmehl Type 700, gesiebt
- 20 g Salz
Gib zuerst die Hälfte vom Mehl dazu und knete mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe für 10 Minuten. Füge anschließend den Rest vom Mehl und das Salz hinzu und knete weitere 10 Minuten. Decke die Schüssel im Anschluss ab und lasse den Teig für 30 Minuten ruhen.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und falte ihn von drei Seiten zusammen. Danach decke ihn mit einem Bäckerleinen oder Geschirrtuch ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Dann faltest du ihn erneut von drei Seiten, deckst ihn wieder ab und lässt ihn erneut 30 Minuten ruhen. Diesen Vorgang wiederholst du nocheinmal und nachdem du den Teig dann ein viertes Mal gefaltet hast, gibst du ihn zurück in die Schüssel, wo du ihn für ca. 3 Stunden gehen lässt. Danach kommt der Teig zur weiteren Stockgare für 10 bis 15 Stunden in den Kühlschrank.
Danach geht es mit der Stückgare weiter. Lass den Teig ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur sich akklimatisieren, gib ihn dann auf die bemehlte Arbeitsfläche, teile ihn in zwei etwa gleich große Teile und gib die beiden Teiglinge in runde Simperl. Diese deckst du mit Bäckerleinen ab und lässt sie für zirka 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Zum Ausbacken heize das Backrohr – idealerweise mit Backstein – auf 250 Grad vor – mindestens 20 Minuten! Schieße dann das Brot ein und gieße ca. 200 ml Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 20 Minuten reduzierst du Hitze auf 200 Grad und öffnest kurz die Ofentüre, um den Schwaden abzulassen. Nach weiteren 20 Minuten reduziere die Temperatur auf 175 Grad und backe die Brote für ca. 10 Minuten fertig. Alternativ, z.B. wenn du im Anschluss nichts mehr backen wirst, kannst du das Rohr auch ganz abschalten und die Brote für die letzten 10 Minuten bei Restwärme fertig backen.
Lass die Brote auf einem Gitter abkühlen. Schmecken frisch am besten!