5-fach Roggen: Ganzes Korn, Schrot und drei verschiedene Mehltypen

Ich habe einen Nachbarn. Also, ich habe viele Nachbarn, aber einer davon ist was Brot angeht ein besonderer Fall: Außer Roggen und Kümmel darf eigentlich nix rein! Zudem müssen schon Körndln sein, aber keine Sonnenblumen oder anderer Firlefanz, sondern nur Roggenkorn. Und möglichst dunkel freilich. Gut, hat der Ghostbaker gesagt, challenge accepted.

Fast hab ich da aber das Goscherl ein bisserl voll genommen. Ganz ehrlich, seit es diese Website gibt, beiß ich mir an diesem Brot die Zahnderl aus. Aber die letzten Wochen habe ich mich schrittweise final angenähert und ich glaub, ich hab’s jetzt. Ich hoffe, es schmeckt euch – und dem Nachbarn!

Für den Sauerteig brauchst du:

• 30 g Roggensaueransatz
• 165 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 215 g Wasser

Vermische die Zutaten in einer Schüssel, decke sie gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht seine Arbeit machen. Er sollte danach eine luftige, mousse-artige Konsistenz haben.

Für das Kochstück brauchst du:

• 50 g Roggenkörner ganz
• 400 g Wasser
• 1 EL Kümmel

Gib die Zutaten in einen Kochtopf und koche die Mischung zugedeckt für 5 Minuten. Nimm den Topf dann vom Herd und rühre

• 100 g Roggenschrot fein

ein. Gib den Deckel drauf und lasse das Kochstück ebenfalls über Nacht bei Zimmertemperatur quellen.

Für den Brotteig brauchst du:

• deinen Sauerteig
• dein Kochstück
• 400 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 180 g Roggenvollkornmehl
• 180 g Roggenmehl Type 2500, gesiebt
• 25 g Salz
• 200 g Wasser, lauwarm

Knete den Teig auf kleinster Stufe, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Schalte dann auf mittlere Stufe und knete für ca. 3 Minuten. Bei Bedarf, schiebe mit einem Spatel die Zutaten vom Rand immer ein wenig zur Mitte. Der Teig sollte noch kompakt sein, nicht zu klebrig aber auch nicht zu trocken. Gib den Teig in eine verschließbare Schüssel oder decke die Rührschüssel mit einem Teller o.ä. gut ab. Lass den Teig so bei Raumtemperatur für ca. 4 Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln, wenn sich das nicht ganz ausgeht, ist es auch ok!

Zum Aufarbeiten gib den Brotteig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in so viele Teile, wie du möchtest. Bereite einen Teller mit etwas feinem Roggenschrot vor. Knete nun die Teigstücke ganz kurz durch und forme sie so, dass sie oben schön glatt sind und möglichst wenig Mehl dort ist. Mit dieser Seite drückst du die Teiglinge vorsichtig in das Schrot und legst sie danach mit der Schrotseite nach unten in ein leicht bemehltes Simperl. Lasse sie mit einem Bäckerleinen oder Geschirrtuch abgedeckt für ca. 2 Stunden gehen. Allzu viel wird sich nicht tun, aber sie sollten doch merkbar an Volumen zulegen.

Zum Ausbacken heize das Backrohr – idealerweise mit Backstein – für rund 30 Minuten auf 250 Grad auf. Gib die Brote auf ein Backblech und schieße sie ein. Gieße dazu ca. ein Achterl Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190 Grad und öffne kurz die Ofentür, um den Dampf (Schwaden) abzulassen. Backe nun die Brote je nach Größe zirka 60 bis 70 Minuten lang aus. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite schön hohl klingt, ist es fertig.

Wichtig, lasse das Brot wirklich sehr gut auskühlen – zumindest einige Stunden lang, am besten über Nacht!