Ende letzten Jahres, 2021, haben wir die Familie Schreiber kennengelernt. Sie betreibt ein paar Ortschaften weiter eine Landwirtschaft und verkauft neuerdings Rindfleisch und Wild ab Hof. Und die Frau Schreiber macht auch ein wirklich sehr gutes, eher helles Roggenbrot. Nach kurzer Plauderung haben wir herausgefunden, dass wir beide unser Roggenmehl bei der Langer Mühle in Atzenbrugg kaufen. Damit war für mich klar, dass ich auch ein helles Roggenbrot backen möchte.
Ich war nicht frech genug, das Rezept zu erfragen. Darum gibt es hier mein eigenes, das eigentlich ein minimal adaptiertes Total Rogg ist. Nach dem Gewürz hab ich aber gefragt. Es ist die Mischung von der Langer Mühle, abgefüllt von Babette’s in Wien, wo ich auch Fenchel, Anis & Co. kauf. Ich geb noch ein bisserl Kümmel extra dazu und oben drauf – wie immer kannst du selbst entscheiden, womit du würzen möchtest. Einfach ausprobieren!
Für den Sauerteig brauchst du:
- 35 g Roggensaueransatz
- 185 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 185 g Wasser, handwarm
Vermische alle Zutaten in einer Schüssel und decke diese mit einem Deckel, Teller oder mit Folie gut ab. Lass den Sauerteig für 10 bis 12 Stunden bzw. über Nacht seine Arbeit machen. Er sollte danach eine luftige, mousseartige Konsistenz haben.
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen Sauerteig
- 350 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 350 g Roggenmehl Type 500, gesiebt
- 25 g Salz
- 400 g Wasser, handwarm
- 1 TL LaMühLa Gewürzmischung
- 1 TL Kümmel
Verknete alle Zutaten mit der Rührmaschine zuerst auf kleinster Stufe, dann für ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte schön kompakt und nicht zu flüssig sein – und schön klebrig! Lass den Teig dann in einer Schüssel abgedeckt für 4 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Er sollte sein Volumen deutlich vergrößern.
Zum Aufarbeiten gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei etwa gleich große Teile. Knete die beiden Teiglinge noch einmal kurz durch und forme sie zu einem runden Laib. Gib sie dann in gut bemehlte Simperl. Wenn du willst, streu zuvor noch etwas Kümmel in die Simperl. Lass die Brote dann für 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Stückgare stehen.
Zum Ausbacken heize rechtzeitig das Backrohr mit Backstein auf 250° vor – ca. 20 Minuten!
Schieße dann die Brote ein und gieße ca. einen Viertelliter Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 190 Grad und öffne kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen. Backe die Brote für ca. 40 Minuten fertig aus – öffne dabei noch zwei- bis dreimal kurz die Ofentür. Ob das Brot fertig ist, hörst du wie immer, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Dann raus damit und auf einem Gitter gut abkühlen lassen. Nicht zu früh anschneiden!! Mahlzeit!
