Dieses einfache Roggenbrot war mein erstes selbstgebasteltes Rezept. Es ist wirklich ganz simpel zu backen, ist ehrlich und gerade, dafür freilich absolut unoriginell. Wenn du gerne viel Zeit mit der Suche nach ausgefallenen Zutaten verbringst, ist das hier das falsche Rezept für dich. Alles, was du für dieses Brot brauchst, findest du in jedem Supermarkt.

Geschmacklich ist es ein absoluter Klassiker. Obwohl weder Brüh-/Quellstück noch sonstige “Saftspender” enthalten sind, ist es saftig, hält lange und schmeckt kräftig. Das verwendete glatte Roggenmehl ist die in Österreich übliche Type R960, die in Deutschland meines Wissens R1150 heißt. Bei den Gewürzen kannst du dich nach belieben austoben. Ich variiere gerne, nach Lust und Laune und Wünschen der Kinder: Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander… kurz in der Pfanne erhitzt (keine Farbe annehmen lassen!) und dann im Mörser zerstampft. Du kannst aber auch einfach die Körner beigeben. Einem meiner Nachbarn ist das sogar lieber. 

Für den Sauerteig brauchst du:

• 85 g Roggensaueransatz aus deinem Glas
• 180 g Roggenmehl glatt, gesiebt
• 230 g Wasser

Vermische alle Zutaten mit einem Kochlöffel, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lasse den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden rasten. Am besten über Nacht.

Für den Brotteig brauchst du:

• Deinen fertig entwickelten Sauerteig (er sollte sein Volumen vergrößert haben und eine cremige Konsistenz aufweisen)
• 350 g Roggenmehl glatt, gesiebt
• 350 g Roggenvollkornmehl, gesieb
• 20 g Salz
• 400 g Wasser
• Gewürze nach Belieben (z.B. je ½ TL Kümmel, Anis & Fenchel, geröstet und gemörsert)
• Gib alle Zutaten in die Rührschüssel und knete den Teig zuerst ca. 3 Minuten auf kleinster Stufe, danach 5 Minuten auf mittlerer Stufe. Eventuell musst du Mehl und Teig zwischendurch mit einem Teigschaber vom Schüsselrand lösen. Nicht wundern, der Teig bleibt sehr klebrig!

Decke die Schüssel danach wieder mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig an einem warmen Ort für mindestens 3 Stunden aufgehen. Die Dauer ist stark von der Temperatur abhängig. Der Teig ist für die Weiterverarbeitung bereit, wenn sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Wenn es soweit ist, gibts du den Teig mithilfe einer Teigkarte auf deine bemehlte Arbeitsfläche und Teile ihn in zwei bis drei Stücke. Knete die Stücke nochmal kurz durch. Du wirst dazu noch einiges an Mehl brauchen – aber nicht zu viel! – denn der Teig klebt echt gewaltig. Halte am besten in einer Hand deine Teigkarte und löse damit den Teig immer von der Arbeitsfläche. Übertreibe es nicht mit dem Kneten, bei Roggenteigen ist das weniger wichtig als bei Weizen. Gib die Teiglinge dann in Simperl deiner Wahl.

Stelle die Simperl anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort und lasse den Teig noch für mindestens eine, besser zwei Stunden arbeiten.

Das Backrohr heizt du rechtzeitig auf 250° vor. Wenn die Temperatur erreicht ist, schieße das Brot ein. Kippe dazu das Brot aus den Simperln auf das Backblech oder in einen gusseisernen Bräter, den du im Rohr mit aufgeheizt hast. Schneide mit einem scharfen Messer ein paar ca. einen Zentimeter tiefe Schnitte ins Brot. Wenn du einen Bräter verwendest, gib den Deckel drauf, wenn nicht, wirf einen Eiswürfel ins Backrohr.
Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190° und öffnest kurz die Backofentür, um den Dampf, auch Schwaden genannt, abzulassen. Im Falle eines Bräters: Nimm den Deckel ab.
Nach 10 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 190° und öffnest kurz die Backofentür, um den Dampf, auch Schwaden genannt, abzulassen. Backe das Brot für weitere 40 bis 50 Minuten aus – je nach Größe. Ob es fertig ist, erkennst du, wenn das Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Aber vorsicht beim Umdrehen, es ist verdammt heiß! 😉

Lass das Brot auf einem Gitter o.ä. (ich verwende mitunter den Dampfeinsatz vom Kochen) abkühlen. Genieße die erste Scheibe noch warm und friere Brot, das du nicht gleich benötigst, unmittelbar nach dem Auskühlen ein. Es schmeckt nach dem Auftauen wie frisch gebacken!