Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Kardamom
Und hier ist es. Das zweite Brotrezept, das mir nach Ende der Herbstmeisterschaft und einer Lebensmittelmottenplage unverhofft zugeflogen ist. Den Herbstmeister kennt ihr ja schon, das hier ist sozusagen der Herbstmeister der Herzen – HDH. Das Rezept war eigentlich als erstes zur Veröffentlichung geplant, bedurfte aber noch einer Überarbeitung. Und jetzt … ist es zwar etwas aufwändiger, dafür aber in meinen Augen perfekt! Das Dinkelmehlkochstück war der Gamechanger.
Gutes Stichwort: Dinkelmehl. Ich backe in der Regel mit Type 800 und beziehe dieses über die Stöber Mühle. Ich bin mir aber sicher, dass es auch mit anderen Typen möglich ist, meine Rezepte zu backen. Probier es einfach aus!
Für den Sauerteig brauchst du:
- ca. 30 g Roggensaueransatz
- 210 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 210 g Wasser
Vermische die Zutaten in einer Schüssel, decke sie gut ab und lass den Sauerteig für 8 bis 10 Stunden bzw. über Nacht seine Arbeit machen. Er sollte danach eine luftige, zähflüssige Konsistenz haben.
Für das Kochstück brauchst du:
- 50 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 250 g Wasser
- 25 g Salz
Vermische die Zutaten in einem Kochtopf und bringe das Ganze unter Rühren vorsichtig zum Kochen. Wenn es beginnt, sich einzudicken, reduziere die Hitze und koche noch für ein bis zwei Minuten. Rühre dabei weiter, wie bei einer Einbrenn. Danach gib einen Deckel drauf und lasse es für einige Stunden stehen, am besten einfach über Nacht gleich neben dem Sauerteig.
Für den Brotteig brauchst du:
- deinen Sauerteig (siehe oben)
- dein Kochstück (siehe oben)
- 430 g Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 380 g Dinkelmehl Type 800, gesiebt
- 5 Kapseln Kardamom, ausgelöst und im Mörser zerstoßen
- 270 g Wasser
Knete den Teig auf kleinster Stufe, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Schalte dann auf mittlere Stufe und knete für ca. 5 Minuten. Der Teig sollte seidig glänzen, sich weich aber kompakt anfühlen und zu einem Gutteil am Knethaken hängen. Gib den Teig in eine verschließbare Schüssel oder decke die Rührschüssel mit einem Teller o.ä. gut ab. Lass den Teig so bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden aufgehen. Er sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln!
Zum Aufarbeiten gib den Brotteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Da der Teig relativ klebrig ist, teile ihn mit feuchten Händen und einer feuchten Teigkarte in zwei oder drei gleich große Teile. Knete jeden Teil noch einmal kurz und vorsichtig durch, forme runde Laibe und gib diese in je ein gut bemehltes Simperl. Mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch abgedeckt im Kühlschrank vier bis fünf Stunden gehen lassen.
Zum Ausbacken heize den Ofen 20 bis 30 Minuten lang auf 250° auf – idealerweise inklusive Backstein. Schieße die Brote – je nach Größe einzeln oder zu zweit – ein und gieße ca. 100 ml Wasser in ein am Ofenboden mit aufgeheiztes Gefäß. Nach zehn Minuten drehst du auf 190° zurück und öffnest kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen. Danach bäckst du das Brot je nach Größe für 35 bis 45 Minuten fertig aus. Zwischendurch zweidreimal kurz die Ofentüre öffnen und ggf. die letzten fünf Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen. Klopftest machen!!
