Den eigenen Sauerteig herzustellen ist sehr einfach. Im Internet findest du verschiedenste Methoden, ich arbeite ausschließlich mit Roggenmehl (Type 960) und Wasser. Wenn der Sauerteig nach ca. 5 Tagen fertig ist, lagere ich ihn im Kühlschrank, wo er gut eine Woche lang problemlos haltbar ist. Einmal pro Woche wird er dann von mir gefüttert – es sei denn, ich habe bis dahin ohnehin schon gebacken, dann füttere ich ihn, wann immer nötig.

Ich habe diese Arbeitsweise aus dem ersten Buch, das ich mir zum Brotbacken besorgt hatte, übernommen: “Sauerteigbrot – Rezepte und Tipps zum Selberbacken” von Martin Johansson. Es gibt freilich auch andere Zugänge, sei es mit Anstellgut, getrocknetem Sauerteig, etc. Ich habe diese Methode liebgewonnen und bleibe dabei. Mir kommt auch vor, dass ich damit Zeit spare. Um das verifizieren zu können, fehlt mir allerdings die Erfahrung mit anderen Methoden.

Wie stellst du Sauerteigansatz her?

Du brauchst:
* 1 sauberes Glas mit Deckel (Schraub- oder Bügelverschluss; ca. 500 ml Fassungsvermögen)
* Roggenmehl Type R960Lauwarmes Wasser
* Zeit

So geht’s:
Vermische 30 g Roggenmehl mit 100 g Wasser. Lege den Deckel auf das Glas auf und stelle es an einen zimmerwarmen Ort. Schraube das Glas nicht zu, damit etwas Luft dazu kommt. Bei einem Bügelglas lege ein sauberes Tuch über die Öffnung und befestige es mit einem Gummiringerl. Lass nun das Glas für drei Tage stehen, schüttle/schwenke es ein- bis zweimal täglich vorsichtig.

Am vierten Tag gibst du 90 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazu.
Zirka zwölf Stunden später sollte der Ansatz deutlich aufgegangen sein und eine mousseartige Konsistenz haben. Wenn nicht, lass ihn noch ca. einen halben Tag stehen.

Leere den Großteil des Ansatzes weg, sodass nur ca. 50 g im Glas bleiben. Das klingt zwar komisch, funktioniert aber echt super. Gib dann nochmal 60 g Roggenmehl und 100g Wasser zum verbleibenden Ansatz. Nach weiteren 10-12 Stunden hast du deinen fertigen Sauerteigansatz.

Wie fütterst du den Sauerteig?
So ein Sauerteigansatz ist mit einem Tamagotchi vergleichbar. Einmal pro Woche musst du ihn füttern und pflegen. 

Wenn du Brot bäckst und dadurch Ansatz entnimmst, fütterst du einfach den verbleibenden Ansatz mit 60 g Roggenmehl und 100 g Wasser.

Falls du mal eine Woche lang kein Brot bäckst, schüttest du einen Teil des Ansatzes einfach in den Mistkübel. Lass ca. 50g im Glas und füttere diesen Rest wie oben beschrieben.

Nach einem halben Tag sollte die Konsistenz wieder deinem Schokomousse ähneln und das Ganze kommt wieder in den Kühlschrank.

Wenn du eine größere Menge Brot backen willst, brauchst du natürlich mehr Sauerteig. Du kannst den Ansatz zu diesem Zweck problemlos vermehren. Nimm z.B. 100g Ansatz und gib 120 g Roggenmehl und 200 g Wasser dazu. Aber besorg dir dafür auch ein ausreichend großes Glas, sonst gibt’s ne Sauerei!

Wer füttert den Ansatz?
Wenn du mal in Urlaub fährst und keine Zeit hast, deinen Ansatz zu füttern, musst du deswegen nicht gleich Nachbar_innen zum Füttern einteilen. Du kannst den Ansatz z.B. eindicken (mehr Mehl, weniger Wasser), trocknen (auf ein Backblech streichen) oder dir einfach ca. 50 g einfrieren und dann nach dem Auftauen normal füttern und damit wieder zum Leben erwecken.

Grundsätzlich gilt: Wenn du mal längere Zeit vergessen hast zu füttern, probiere es trotzdem noch – notfalls zwei- bis dreimal. Schimmligen Ansatz solltest du aber jedenfalls entsorgen!